Mañana día 24 de Diciembre la Jefa
de Informativos de la Cadena Cope, Natividad Gavira Rivero,
entrevistará a Manolo Bordallo. Realizarán un amplio recorrido por
su nueva línea de trabajo y el origen de los productos utilizados.
Nos puedes escuchar a partir de las
13:00 horas, mientras haces los preparativos de la cena más
importante del año.
¿Harán historia la receta de huevos trufados de Manolo Bordallo?
Manuel Bordallo colocando cada miligramo de trufa en su sitio.
Manuel Bordallo, gerente del restaurante-taberna de la Sociedad de
Plateros María Auxiliadora, presenta un nuevo proyecto gastronómico
dedicado a la cocina de las trufas.
El gerente de la Taberna Sociedad de Plateros de María Auxiliadora,
Manuel Bordallo, ha presentado un novedoso proyecto sobre la cocina
de las trufas. No se trata de una simple receta de trufas, sino que
pretende construir algo más: un proyecto gastronómico completo en
torno a las trufas. Con esto quiere conseguir otro motivo de cara al
turismo gastronómico, que tan de moda esta. Para este proyecto, ha
solicitado la colaboración de Baldomero Moreno-Arroyo, Doctor en
Ciencias Biológicas por la Universidad de Córdoba y el Consejo
Superior de Investigaciones Científicas, que realizó la primera
Tesis Doctoral de España sobre Hongos Hipogeos o Trufas. En su Tesis
citó para Andalucía cerca de 100 especies de Trufas diferentes, 8
de ellas nuevas para la Ciencia, a las que tuvo el orgullo de poder
poner nombre. “Después de estar mucho tiempo tratando de localizar
al mejor experto en el mundo de las trufas, resultó que lo teníamos
en casa”, comentó Bordallo.
Rafael Moreno, desde el Departamento de Bromatología y Toxicología
de los Alimentos de la Universidad de Córdoba, con quien colabora,
asegura que “estamos de suerte en Andalucía, y en concreto en
Córdoba, donde de todas estas trufas existen al menos 10 especies
comestibles de buena calidad”.
Juntos inician un proyecto único donde durante casi todo el año
Bordallo podrá hacer disfrutar a sus clientes con platos
confeccionados con una u otra especie de trufas de temporada. En
ningún otro restaurante del mundo se sirven tantas especies de
trufas como se servirán en el Restaurante Sociedad Plateros de María
Auxiliadora, y eso lo puede ratificar el Dr. Baldomero Moreno, ya
que sus trabajos científicos de trufas gozan de un gran prestigio
internacional. Moreno ha realizado estudios y colaborado con más de
13 países e instituciones científicas de los mismos Esto marcará un
hito en la gastronomía, ya que la trufa pasa por ser el diamante
negro de la cocina, siendo uno de los alimentos más considerados del
mundo.
Con el Asesoramiento técnico de Baldomero Moreno, Manuel Bordallo va
a confeccionar una
cocina
popular trufera,
no solo con las especies de más valor y precio, sino con otras
trufas mucho más baratas, al alcance de cualquier bolsillo, pero
igualmente deliciosas. El plato inicial con el que lanzan este
proyecto es el “huevo trufado con patatas” (con la trufa Tuber
melanosporum) y a este plato van a dedicar especial atención, pues
para ellos no solo se trata de la trufa, sino también de las
patatas, y del propio huevo, un huevo proveniente de gallinas
autóctonas andaluzas, una de las gallinas más antiguas que existen.
Bordallo ha realizado, en su cocina de experimentación, diversas
pruebas con más de 12 variedades de patatas diferentes, con el fin
de seleccionar la más adecuada, de forma, que incluso solo los
huevos con patatas, hasta sin trufas, sean dignos de los paladares
más exquisitos.
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